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加熱滅菌與化學藥劑的協同效果！（二）

  經相關實驗得知，采用加熱處理和添加山梨酸相結合的方法，開始菌數明顯下降，以后增殖也緩慢，防霉效果很明顯。使用防霉劑時，一般作用溫度提高，則作用效果也增加，其中蕞典型的例子是過氧化氫、季銨鹽和兩性表面活性劑。這些防霉劑在常溫附近對細菌芽孢雖有強烈的抑菌作用，但完全無滅菌作用。若作用溫度提高到50℃以上時，則出現沙滅細菌芽孢的協同效果。

  螯合劑除對微生物具有抑制增殖作用、溶菌作用，提高其它抗菌作用效果外，通過加熱對沙滅霉腐微生物有協同效果。在食品添加劑中無使用標準、用作乳化劑的蔗糖脂肪酸酯，一般抗菌作用不明顯，但是加熱過的細菌芽孢卻對這類酯的敏感性明顯增大，特別是對耐熱性細菌芽孢的影響很大。因此，這類酯廣泛應用于罐頭、咖啡等食品的滅菌。

  表面活性劑中陽離子表面活性劑及兩性表面活性對革蘭氏陽性菌和陰性菌具有較強的沙滅作用，但對細菌芽孢只有抑制作用，若加熱至超過50℃時，則出現沙滅芽孢的效果。