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加熱滅菌與冷藏的協(xié)同效果！

  為了取得低溫滅菌的良好效果，防霉劑生產廠家建議先必須充分了解低溫滅菌可能殘存的某些微生物的種類和特性，即必須掌握耐熱性細菌、產芽孢細菌、霉菌、酵母的芽孢和孢子以及低溫細菌生產耐熱性酶等問題。細菌芽孢發(fā)芽及耐熱性細菌的增殖速度一般隨著溫度低于室溫而下降，溫度低于10℃，則基本上抑制中溫菌及耐熱性菌。凝結芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等耐熱性細菌的芽孢，耐熱性雖很高，但低于20℃也不能發(fā)芽、增殖，中濕性細菌芽孢的發(fā)芽隨著溫度的下降而被抑制。

  值得注意的是嗜冷細菌、低溫細菌中形成的芽孢。某些屬于芽孢桿菌的細菌，由于適應低溫，一般這些菌所產生的芽孢在80~90℃短時間就被殺滅。通過100℃以下的低溫滅菌和冷藏相結合，能長期保存食品，采用冰溫貯藏（-2+2℃），則效果可能更好。然而，非嗜冷低溫細菌生產的耐熱性蛋白酶、脂酶等酶類是值得注意的問題。

  在用超高溫短時間滅菌法制造可長期保存的牛奶等時，這種耐熱性酶就成為問題，有可能引起貯藏，流通過程中牛奶的變質。